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　　猪肉割裂开始要负责猪的肉质机闭、肉质形式，知道肉质区别与用处的运刀办法。对割裂肉的机闭划分，征求5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

　　（1） 割裂刀：对造品肉割裂成块的专用器材。预防肉质主意，下刀要无误，尽量一刀差别；皮质部位不行重复锯切，免得影响肉品成型度和品像。

　　（2） 剔骨刀：是用于主件部位的去骨器材。预防下刀先后，剖析骨骼之间的联结所正在，运刀深浅适度，不行妨害其它机闭。

　　3. 三级割裂：对肉品的细加工，依据前后腿的肥瘦、成型度，举办出售前的分类割裂。

　　肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

　　4. 肉品的分类：肉成品的类型和种类很是宏壮，正在我国，名优特产就有500余种。

　　（1） 特价割裂：正在不不影响平常出售的根蒂上，戮力扩张特价部位，以此省略本钱糜费与肉品的损耗。

　　肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。

　　背腰部：俗称表脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的断绝肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

　　1. 白条猪肉的验收：正在超市营运中，肉品德料是直接影响部分出售的要紧成分，割裂师必需对白条的含水量，肥瘦比例举办初阶的磨练，个中征求：

　　（1）白条的动检印章、宰杀时代切实定，槽头是否契合准绳，表皮是否清洁，无伤痕，无淤血，无异味。

　　（2）含水量的磨练，先视察肉质的色泽，别致度，再用刀尖正在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，视察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。

　　（3）肥瘦比例的检测，正在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指衡量表皮与里脊间的肥膘间隔，利于生猪出售的为1-2指肥膘。

　　2. 白条的打点：白条正在卖场或鲜肉库都必需吊挂，同时去除保鲜膜，让其连结必定的空间，抵达透风，无挤压。

　　3. 出售打点：正在出售流程中必需负责前辈先出的准绳，把也许出售的存肉或加工统治后也许再出售的肉品，优先罗列出售，可依据出售时段，出售价钱，自行职掌。

　　（1）特价商品的叫卖是公司对顾客的线）优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。

　　（1）正在常温下，肉品不行胜过6个幼时，为保障稳定质，稳定色，把白条或者造品放入保鲜库房或急冻室降温统治后再出售。